如何制作帕玛森芝士-焦点热议

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制作奶酪可以是一个非常简单的过程，也可以是一个极其复杂的过程，这取决于您的雄心程度。新鲜奶酪，如白软干酪和印度帕尼尔奶酪，生产起来又快又容易。复杂的、陈年时间长的奶酪，如帕玛森风格的硬奶酪，需要技巧、专门的设备和大量的耐心。如果您在制作基本奶酪方面经验丰富，并且想进一步尝试制作更具挑战性的品种，那么硬质帕玛森风格的奶酪是一次值得冒险的经历。

这不是巴马干酪

首先要了解的是，无论您的奶酪多么美妙，它都不是巴马干酪。真正的帕尔马干酪，或 Parmigiano-Reggiano 给它的专有名称，来自意大利帕尔马市周围的地区。只有产自该特定地理区域的奶酪，采用具有数百年历史的特定方法，由异常新鲜的牛奶制成，才能在世界大部分地区被合法地称为帕尔马干酪。美国是一个明显的例外，它允许许多次要产品使用这个崇高的名称。

入门

真正的帕尔马干酪使用晚上收集和脱脂的牛奶，与第二天早上等量的全脂牛奶混合。除非您拥有自己的奶牛，否则很难做到这一点，但如果您有机会获得一家出售非均质牛奶的手工乳制品，那就是一个开始。从一半牛奶中撇去奶油，然后将其与另一半混合。 2 到 7 加仑的批量对于家庭爱好者来说通常是实用的。将牛奶在水浴中轻轻加热至 90 至 93 华氏度，然后添加细菌培养物或原味酸奶以增加其风味的复杂性。在该温度下 30 分钟后，您将添加凝乳酶。

凝乳和乳清

凝乳酶需要几分钟才能明显凝固您的牛奶，总共大约需要 15 分钟。然后你会把凝乳切成小方块，先用刀切成方块，然后用餐厅大小的金属搅拌器切成奶酪大小的块。慢慢增加热量约 20 分钟，直到凝乳达到约 130 华氏度的温度。它们会在加热时收缩，变成颗粒大小。将凝乳倒入衬有布料的漏勺中，保留热乳清并将其倒回锅中。把你的凝乳布袋系起来，用一根结实的木钉把它吊起来，这样它就垂在乳清里了。

整形和排水

你会把你的凝乳挂在他们的袋子里一个小时，把它们拿出五六次，然后在你的柜台上滚动凝乳袋来塑造它。一小时结束时，将凝乳转移到奶酪压榨机中的消毒模具中。商业帕尔马干酪的巨大轮子可以自己压榨，但较小的家庭大小的批次需要一些帮助。首先将您的奶酪压榨机设置为 10 到 15 磅的压力，直到从大量凝乳中流出细细的乳清。每当乳清变慢时，根据需要增加压力，直到达到约 25 磅的压力。在该设置下过夜沥干奶酪。

腌制和老化

从压榨机中取出奶酪，让它在室温下静置几天，为其细菌培养提供良好的开端。然后将奶酪浸泡在盐水中，每磅奶酪或每加仑牛奶浸泡大约六个半小时。两项措施大致相当。最后，将奶酪从盐水中取出，晾干，然后涂上一层薄薄的油。在凉爽、通风良好的地方，至少陈酿八到九个月，如果你有耐心，最长可以陈酿两年。定期转动它，每天重新给表面上油，并在出现霉菌时擦掉它。

关键词： 细菌培养 这取决于 更具挑战性